PROPIEDADES NUTRITIVAS
El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.
En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes.
La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.
Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides , así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Además, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmón ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, debido al añadido de sal como conservante; aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el consumo de ahumado como las huevas se desaconseja en caso de hipertensión u otros trastornos asociados a retención de líquidos.
SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS
Los niños conocen el sabor del salmón porque lo han probado en ensaladas de ahumados, sándwiches, bocadillos o pizzas. Sin embargo, con la carne de este pescado se pueden crear platos originales como el pastel de salmón, que puede hacer las delicias de los más pequeños. No obstante, conviene que los niños también se acostumbren a comer pescado como tal, por lo que una idea puede ser cocinarlo de diferentes formas y con distintas guarniciones para que no se aburran. Por ello, unos lomos o filetes de salmón al horno o a la plancha acompañados de patatas, mayonesa o de verduritas en papillote puede hacer que este alimento les resulte mucho más atractivo.
Un plato más original y divertido para los niños pueden ser las brochetas de salmón ahumado intercaladas con hortalizas. Su atractivo será mayor si ellos mismos intervienen en su preparación. La dificultad es mínima y puede resultarles una experiencia sorprendente y divertida, sobre todo si no acostumbran a participar en la preparación de las comidas.
RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLO
Muchas de las recetas de salmón están basadas, de forma más o menos directa, en la tradición de sus países de origen, y en nuestro país también hay recetas propias y características de la dieta mediterránea.
Como pescado azul, el salmón puede introducirse con facilidad en guisos típicos de la cocina española. Así, por ejemplo, unas clásicas albóndigas, unas judías blancas estofadas, unos pinchos morunos (brochetas), los filetes rusos o el marmitako son platos de nuestra cocina diaria que aceptan el salmón de un modo excelente.
Pasteles fríos o calientes, ensaladas, con verduras y caldo corto de pescado, en un guiso de arroz, o empanado, el salmón fresco se adapta a nuestro paladar y a nuestras costumbres como si llevara miles de años con nosotros. Y eso sin hablar de nuestras clásicas "tapas", con las que las posibilidades del salmón (ya sea fresco o ahumado) se multiplican hasta el infinito.
Para poder disfrutar al máximo de su exquisita textura, de su jugosa carne y de su delicado y penetrante sabor, sólo hay un secreto, no hacerlo demasiado. El tiempo aconsejado de cocción varía en función del tipo de preparación.
- Salmón a la plancha o a la parrilla: Cocinarlo un minuto por cada lado para los filetes, o tres minutos para los lomos, dado que son algo más gruesos.
- Salmón al horno: En el horno, basta con cinco minutos de cocción para conseguir un plato jugoso y lleno de sabor, más aún si se acompaña de unas patatas y verduras carnosas.
Además, el color rosado de su carne aporta siempre un toque alegre a cualquier plato que se elabore con él.